martes, 27 de septiembre de 2011

Enfariñada o enfaragullada

Aunque pretendemos recuperar recetas perdidas o al menos poco habituales en la que nos ocupa rompemos un poco la regla dado que la enfariñada es uno de los platos estrella  actuales en algunos concejos de la Mariña de Lugo como pueden ser Puente Nuevo o Trabada donde se celebra su fiesta.  Transcribo textualmente la nota de Colineta:
 “De todos modos, el plato más representativo de Trabada es, sin duda, la "enfariñada". Por cierto, el próximo año celebraremos con una fiesta gastronómica su exaltación.”. ( 27-11-2008) .
Yo que viví en el antedicho concejo hace años puedo afirmar que era uno de esos platos que se servían a la cena y no con la regularidad que desearíamos los jóvenes.
En nuestras pesquisas encontramos cuatro tipos diferentes de enfariñada o enfaragullada. Bien es verdad que el fundamento y los ingredientes son comunes para todas las variedades. Veamos:

1- Enfariñada propiamente dicha o tortilla de harina1: Es propia de los concejos costeros de nuestra comarca. Actualmente, en estas demarcaciones, no se consume o se sirve poco y es unos de esos platos que  ya solo lo recordamos aquellos que no cumplimos otra vez los cincuenta.

Receta.- Facilitada por Dña Águeda Fernandez Rancaño de San Miguel de
                 Reinante.
a-     Ingredientes: Agua, sal, harina, leche, huevos y torreznos.
b-     Elaboración: Preparamos una pasta compuesta por agua leche y harina en las proporciones que siguen: Por cada medida (Tazón) de leche habrá de añadirse el doble de agua junto con un huevo por comensal. La cantidad de harina adecuada será de cuatro cucharadas – no muy colmadas - por cada huevo, es decir, por cada comensal.
Se remueve bien hasta que la mixtura alcance una textura intermedia entre el yogur batido y el requesón.
Con un hisopo en una sartén –A poder ser de hierro- distribuimos uniformemente  un poco de manteca de cerdo derretida2. Hecho esto sofreímos los torreznos y hasta que estén a nuestro gusto, esto es, más o menos tostados.
Concluida esta fase retiramos de la sartén el exceso de grasa y añadimos la pasta cubriendo e integrando en la mezcla el tocino procurando que su distribución sea uniforme en el fondo de freidor. Ha de alcanzar un espesor de algo menos de un cm.  Cuando lo consideremos oportuno y veamos que la harina está debidamente cocida se da la vuelta como si fuese una tortilla española.
Como acompañamiento recomendamos un  vino tinto con no mucha graduación  y tras los postres una copita de bebida espiritosa, por ejemplo Licor de Eucalipto o Benedictine.



            2- Enfariñada de Trabada3:  No encuentro un modo mejor de definir esta variedad y referir la diferencia con respecto a la anterior. Huelga decir que mi pasión por esta tierra es bien sabida tanto entre mis amigos como conocidos. Mi abuelo nació en ese concejo y en mi caso,  este entusiasmo viene de viejo va para cuarenta años que yo viví allí.
Volvamos a la receta.  Hecho el engrudo y procediendo del mismo modo en la sartén que en el caso ya descrito, no permitiremos que cuaje. Con una espátula de madera o teflón romperemos minuciosamente la pasta como si fuese un revuelto procurando que los trozos más pequeños tengan un tamaño de  una moneda de euro. 
Después de revolver las veces que sean necesarias hasta que la harina esté bien cocida y el aspecto externo indique su punto optimo de fritura junto con los torreznos, la presentaremos en una fuente o en los mismos platos con  algo de verde  p.e. tres o cuatro pimientos de Padrón que darán un toque personal al resultado.
Un par de copitas de Mecía, eso sí de La Ribera Sacra, y junto con un chupito de aguardiente de hiervas remataría cabalmente la pitanza.

Esta receta fue facilitada por Dña. Gloria Fernández Aenlle. Trabadense de cuna,  querida por todos además de dama conocidísima. Persona, por cierto,  reverenciada por mí.

3- Migados o enfaragullada: Según en la comarca que nos encontremos o la literatura4 que nos ocupe podemos encontrar cualquiera de esos nombres. No deja de ser una variedad de la “Enfariñada de Trabada”.
La única diferencia reside en que todas las fracciones han de deshacerse en porciones mucho más pequeñas, del tamaño aproximado de un garbanzo. Los migados y la enfaragullada son salados aunque no tienen tocino.
4- Los farangullos  en cambio, además de salados y con torreznos pueden tomarse como postre añadiendo un poquitín de azúcar en vez de sal y miel como cobertura después de emplatados.
Estos últimos encajarían perfectamente con un Oporto o vinos dulces españoles independientemente de su latitud. La cantidad de los mismos está en función del coche.  ¿Me entendéis verdad?

Esperamos que esta sencilla receta sea de vuestro agrado y cuidado; es riquísima pero… engorda un montón.

Hasta dentro de quince días amigos.


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(1)-Tortilla de harina: “La cocina Práctica” de Picadillo – Edición XVII Facsímil- apartado Los Huevos pag-72
(2)-Puede suplirse por aceite de oliva que no sea virgen –dado su intenso sabor-
(3)-Digo de Trabada porque no sé como definirla de otra manera, dado que es diferente a los farangullos.
(4)-Cunqueiro “Merlín y Familia” / /1917  Agenda culinaria. Menú propuesto por la Duquesa Laura comida del viernes 21 de septiembre de 1917 se compone de tortilla de harina, sardinas asadas, almejas guisadas, acelgas con huevos, postres.

1 comentario:

  1. Mi madre es de Trabada. Tuvo q irse muy joven de allí. Estuvo enfermita e intento recuperar algunas de sus recetas. Era y sigue siendo una gran cocinera pero ha olvidado muchas cosas. Me ha emocionado lo q he encontrado aquí. Muchas gracias

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